Το ελαιόλαδο επίσης αποτελούσε από την αρχαιότητα βασικό στοιχείο της ελληνικής διατροφής. Τρεις ήταν οι ποιότητες ελαιολάδου.

• Ωμοτριβές ή ομφάκινον ονομαζόταν το αρίστης ποιότητας  (σημερινό Έξτρα Παρθένο) και εξαγόταν από ελιές αγουρωπές, χωρίς ξεθέρμισμα.
• Το δεύτερον γεύματος ήταν το καλής ποιότητας λάδι (παρθένο)
• Χυδαίον έλαιον χαρακτήριζαν το κατώτερης ποιότητας λάδι (ελαιόλαδο  σημερινό) από ελιές υπερώριμες ή χτυπημένες.

Το λάδι εκτός από βασική τροφή αποτελούσε απαραίτητη καύσιμη ύλη για φωτισμό, αφού με λάδι έκαιγαν οι λύχνοι. Αυτή η χρήση του επιβιώνει σήμερα στα καντήλια.

Διαδεδομένη επίσης ήταν η χρήση του στη σωματική υγιεινή. Επάλειψη του σώματος με λάδι προστάτευε από τον ήλιο ή το ψύχος. Μετά το λουτρό γινόταν επάλειψη του σώματος και της κόμης με αρωματικό λάδι, καθώς αυτό ήταν το βασικό συστατικό πολλών αρωμάτων. 

Στις μέρες μας τώρα.

Το ελαιόλαδο είναι ένα ζωντανό προϊόν, ένα προϊόν που χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα και η ποιότητα και η γεύση του επηρεάζονται άμεσα από πολλούς παράγοντες. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή σε κάθε στάδιο της ζωής του από τον ελαιώνα μέχρι να φτάσει στον τελικό καταναλωτή.

Σημαντικός παράγοντας στην ποιότητα του ελαιόλαδου επίσης είναι το ελαιοτριβείο.

Το ελαιοτριβείο είναι εργοστάσιο που εντάσσεται στις μεταποιητικές επιχειρήσεις και μετατρέπει  την πρώτη ύλη δηλ. τον ελαιόκαρπο σε λάδι και ελαιοπυρήνα .

Αποτελείται από τα εξής μέρη:

Χώρος υποδοχής του ελαιοκάρπου, όπου οι ελιές αδειάζονται από τα σακιά και πλένονται με καθαρό νερό,

• Σπαστήρας, όπου συνθλίβεται ο καρπός με τη χρήση μηχανικών σφυριών (παλιότερα μηλόπετρες)
• Μαλακτήρας, όπου μαλάσσεται η «ελαιοζύμη»
• Οριζόντιος φυγοκεντριτής (ντεκαντερ) όπου διαχωρίζεται ο πυρήνας το νερό και το ελαιόλαδο.
• Κάθετος φυγοκεντριτής – (Διαχωριστήρας), όπου διαχωρίζεται το λάδι από ξένες ύλες.

Ιδιαίτερα σημαντικές είναι οι συνθήκες καθαριότητας του ελαιοτριβείου, καθώς και οι θερμοκρασίες που είναι καθοριστικές για την ποιότητα και την διατήρηση των θρεπτικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου.

Επίσης, οι δεξαμενές πρέπει να είναι ανοξείδωτες και να είναι εγκατεστημένες σε σκιερό χώρο, προκειμένου να μπορεί να φυλάσσεται ασφαλώς για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να εκτραπεί ποιοτικά το ελαιόλαδο.